张雷声云龙湖畔,有只小鲜炉,在用独特的方式把香港味道做进徐州人的心里……-食尚徐州

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云龙湖畔,有只小鲜炉,在用独特的方式把香港味道做进徐州人的心里……-食尚徐州


在火锅浩浩荡荡的历史中,
我们有幸发掘一种绵延悠长的打边炉,
也正是2018开年最流行的美食……
华夏饮食文明随文脉传承,三千年不断,遇盛世则绽放兴国房产网,见乱世可伏藏谁是大擂主。火锅,作为最受国人欢迎的饮食形式之一,溯源自商周起,士大夫以钟鸣鼎食为荣,而鼎中烹煮,也是当下火锅的滥觞。
火锅虽起源早,宋元皆有记载,而真正开始形成三足鼎立之势,乃是明清时期。真正演变成现今的京城、川渝、闽粤三家独大的格局仅有二百余年。
就在和美国历史差不多长的这一小段时间里,火锅界的三国演义,搅动了整个中国的舌尖,恰似一番“三锅演义”,各显本事,异彩纷呈:
其一,老北京的黄铜涮锅,雄踞北方,拥趸无数,一呼万应,正如那曹魏良臣猛将不可计数,堂堂之势稳居半壁;
其二,四川的黑铁井格,主打麻辣,侵袭如火不动如山,且有五虎大将,卧龙凤雏,挟民愿而至天下;
而坐拥江南六郡八十一州的东吴,似乎不如前者那么热血沸腾,其实却是三国之中延续最久的。所谓善战者无赫赫之功,雄姿英发的不仅是那风流锦绣,还有这广受两广人民热爱的打边炉。
传承百年一锅小鲜炉
汇满江东豪情
打边炉古称打甂炉未来尘世,小鲜炉一名则取自道德经,意为治大国若烹小鲜,恰与三国故事不谋而合。
炉子不一般
在主厨的介绍中广元大话利州,让我们隐隐讶异却惊叹的,是很多店家最为忽视的炉。
小鲜炉选取的是南丰官记泥炉。这是清光绪年间采用一种特有的耐火粘土制作而成的泥炉,至今已有百余年的历史。生产工序有十八道,因其色泽乳白,高温不裂,经久耐用而颇负盛名。现已载入非物质文化遗产名录,官记更是其中上品,可谓专为打边炉而生。
锅底内容丰富
火锅如三国,打边炉的汤底正如君主,统领一国之味。打边炉自然是毫无争议的以白汤为主打,这与蜀油京水大相径庭高丽雯。
汤底以瑶柱,老母鸡为主料,配以茭白丝,绢豆腐,雪里红,枸杞,虫草花,新鲜虾米、大姜、香葱以及部分补中益气的中草药作为辅料,逐味按时入锅炖煮,由专门的汤底师傅负责火候,每份锅底至少炖三小时以上,以达到汤色清白,汤味鲜香,但又不掩盖各味食材的新鲜原味。
所以,如果不亲自尝一尝白汤锅底那鲜美浓厚的滋味,就无法理解打边炉的真正融合。所谓生子当如孙仲谋,也只有江东之虎孙坚的儿子才能将那姿彩万千、性格迥异的文臣武将汇聚一炉。
江东英豪小鲜炉中各显神通
众所周知,粤菜以食材新鲜取胜,新与鲜二者往往密不可分veket。
小鲜炉着重在菜品食材的新鲜与锅底的搭配,并非只用重料大工才是真正的好味,而食炉一味才是精彩,且看这江左英豪是如何在炉中绽放。
周瑜:鲍鱼
说到三国东吴第一人物,非周瑜莫属。历史上公瑾,可谓真正的高富帅,且精音律,江东有“曲有误,周郎顾”之语。于赤壁之战中大败曹军,由此奠定了“三分天下”的基础。
可堪称王佐之资,世间豪杰的食材,必然是鲍鱼莫属。
小鲜炉选取的均是腰圆背厚,肥美肉润,珠边均匀的优等鲜鲍,只待在锅中与明君一会,则会将那让世人惊艳的鲜香呈现。
△美味度:95△配合度:90△诱惑度:95
吕蒙:斑节虾
吕蒙不得不说是很被低估的东吴大将。逍遥津抗张辽,袭荆州败关羽。吕蒙发愤勤学,士别三日当刮目相待,正是说的白衣吕蒙摇身一变,让众人惊叹不已的轶事。
小鲜炉十分自信的采用了新鲜斑节虾,及至上桌之时,仍可看晶莹剔透的虾子不甘的颤抖。
而进到炉中不过半刻,华丽转身出水则是身裹红袍馋杀众人。
△美味度:90△配合度:90△诱惑度:90
甘宁:雪花牛肉粒
甘宁可谓是浪子回头金不换的典型,少时为非作歹,人称锦帆贼。青年时率部投奔孙权,攻曹仁取夷陵,镇益阳拒关羽,百余人夜袭曹营,战功赫赫。孙权曾说:“孟德有张辽,孤有甘兴霸,足相敌也。”被陈寿盛赞为“江表之虎臣”。
雪花牛肉粒入眼色泽鲜润,不似普通牛肉,而另有不羁色彩。
入锅后翻腾滚动,和而不同,既有牛肉本身的浓郁,更有脂肪间杂其中,润而不肥庞青云,虽然有一众海鲜却很难让人无视它的存在。
入口鲜滑,嚼劲十足,正可谓肉中锦帆贼,炉内显名臣。
△美味度:90△配合度:80△诱惑度:90
太史慈:多宝鱼
太史慈为孙氏重臣大将,助其扫荡江东。其射术精妙不已紫荆令。野史中传太史慈年仅四十即为中伏后中箭而亡宝佩如,乃是信义笃烈之臣。
正如多宝鱼一味,摆盘务求精美,切工务求精湛,鱼片如砗磲莹润细腻。
入锅翻滚数次即可,口感平和却不乏鲜嫩,就好像你多年老友,熟悉而又可靠,永远不会担心它会让你失望。
△美味度:85△配合度:80△诱惑度:80
周泰:面包蟹
周泰多次于战乱当中保护孙权的安危,身上受的伤多达几十处。孙权在大战后的宴席上,令周泰解衣给众将士看身上的旧伤。孙权手指伤痕询问,周泰都详细的回答负伤原因。后来孙权为了表彰周泰为了东吴出生入死的功绩而赐给他青罗伞盖。
面包蟹壳坚厚,膏脂丰腴,肉质丰满,号称“膏蟹之王”,其味道不浓,却有种独特香味,画皮姐令人嗅之难忘。
入锅前应尽量将外壳碎裂,使蟹肉充分与汤底交融,正如孙权周泰的护卫一体,不可分离。张雷声
△美味度:85 △配合度:90△诱惑度:85
而更多江东子弟,
正待你一一品味!
▽▽▽
时间停驻那段潇洒岁月
店内装潢并没有走金碧辉煌或者强烈色差的流行风,而且恰到好处的用大面积灰黑色做底,港情粤风留下的上世纪记忆图片作为点缀。
不知在哪一个拐角处就会有你曾经在画报上嵌入的美人风情叶子隆,或是在梦里曾经崇慕不已的潇洒风流。
时曰:千古风流人物,南人自成一种。虽无北方豪迈铿锵,却有清秀俊朗一气:醇厚香浓,重而有奇。
徐州地处交界,自古为兵家必争之地,三锅之争由此可见一斑。然则人多以川蜀之味套用其上,可叹可惜。
打边炉并无傲视群雄之意,然定可占一席之地。
正与此诗交相呼应:
江海奔流洗兵戈
三分虎踞镇南国
淳秀厚味真如法
笑看痴人踏冰河
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