五斤粮食，一斤酱酒，好酒是如何酿成？-酱酒时光
中国酒文化源远流长，酒类产品也博大精深，喝酒已经成为国人生活的一部分。都说酒是粮食精，越喝越年轻，那么问题来了：白酒到底是怎么酿出来的?
其实，酿酒的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，当然，实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。
选料
粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。
制曲
曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物，制成酒曲邢良坤，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)翅果油树。
发酵
从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。
蒸馏
靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后，得到的原酒度数一般比较高，不同批次的原酒其质量、风格都不相同，需要分批存放。
陈酿
陈酿也叫老熟藁城人吧，我们说的“酒是陈的香”，就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。
勾兑
尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调”，但需要强调的是，这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之间。这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同鱼水情歌，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，唯一的做法就是“勾兑”，白酒厂家也叫勾调梁玉媚。
2~两次投粮
9~九次蒸煮
8~八次发酵
7~七次溜酒
3~三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒
2~两长：基酒生产周期长（1年1次）基酒储藏时间长（至少3年）。酱香型白酒的原料，是高粱帝凪。这种高粱是产于仁怀境内和川南的糯性高粱，俗称红缨子高粱，颗粒坚实饱满，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上的优质高粱，这种高粱的成本在3.5-4.5元/斤，但是只有高粱出不来酒，必须有酒曲。所以，第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦，而且还要原来剩余的酒曲加进去才行。小麦的成本在3-4元/斤。制曲的时间是在农历的五月初，这个时候天气正热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。
做好之后，用草包起来存放，让它再自行发酵。十几天后，拆开，翻翻面圣墓山，再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过三～五个月几次折腾之后，就可以用了。
农历九月份，这个时候有了合格的酒曲，可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池，这个叫“下沙”杨雅晴，沙指的就是高粱。这就是：端午节制曲，重阳节下沙慎出装。下沙要分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池亡魂鸟。下沙之前，要先在池外发酵。混合后堆起来，发酵就开始了，混合物开始发热，加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了，就算成熟了。温度是用手来测量的，全凭经验。成熟的一批混合物吉田拓郎，放进窖池。开始第一轮的发酵。
酱香型白酒用的窖池婴儿汤图片，是用当地特殊石砖砌起来的，其他的香型直接是窖泥。一个月后，弄出来，加上新的高粱，进行蒸煮，再堆起来池外发酵万鬼大帝，成熟后再放进窖池。经过多次这样的过程，等窖池的混合物发酵到一定程度，就可以出酒了。
酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺最大的不同是，每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、凉凉，再堆起来发酵。池外发酵完毕，再次放进窖池发酵。一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程，才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次溜酒（简称七轮回沙工艺）。
黄慧颐九次出来的酒，味道也不一样。第一次出酒，味道酸、辣、涩都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。中间几次出酒，味道是最好的，最纯净的。我们留意一下时间，等最后出酒的时候，基本都到了第二年了。也就是说，我们看到基酒的完成，需要一年左右的时间。但是，这个时候的酒，还不能喝。经过几次蒸煮，出来了不同阶段的白酒，要分开存放，头酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。新南门车站存放这些原酒，工艺叫贮存，需要的时间是三年。三年之后才能拿出来进行勾兑。大家算一下，等你勾兑的时候，从你制曲开始，几年了？四年左右了吧。
前面的工序，大家都一样。各家酒体味道的区别就在最后一道工序：勾兑、调味令牌桶。完成之后装坛封存，满一年，才算成熟。如果没算错的话，现在应该是五年后了。
但是，五年就能喝上好酒吗？还是不可以的！我们现在调制的酒水，还仅仅是用你这一批出的酒。用的是去年的酒来勾兑的。这根本就不能叫好酒，因为口味太新错痕。怎么才能口味醇厚呢？必须使用一定比例的老酒。什么叫老酒？
去年的叫老酒吗？
前年的叫老酒吗藏龙出海？
好像都不够！一般来说鲸刑，没有五年贮存的白酒做基酒，都谈不上好酒痛苦的信仰。现在问题来了，你要喝上好喝的酱香型白酒，就需要5年前的酒水。那么，5年前的酒水，是几年前开始酿造的呢？
太震撼了，一个酒厂，没有十年酿酒历史，只能购进其他酒厂的老酒。而这样的老酒成本巨大。到现在为止，我们的成本也就清晰可见了~
酱香型白酒，一斤高粱出2两酒。用了五年半的时间，酿造出一斤酒来，不算酒曲的原料，还有其他投资，加上一个规模为48个窖池的酒厂，还有人工工资、税收、窖池费用等等......到这一步，您觉得市场上的零售在四五十以下的是什么酒呢？
所以，大家不要再说酱酒贵了，和你的健康相比真的物超所值！
酒是粮食精越喝越年轻！人生在世现场铁证，喝酒是没法避免的，所以我们要喝好酒，要喝对身体有利的酒。
来源搜狐：浔阳晚报 作者：李海
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