【视频】冬至大如年，人间小团圆-餐饮世界WorldCuisine
冷雨萱
华夏文化遗产基金会中华饮食文化基金——中华节气菜专栏
终藏之气，
至此而极，
冬至。
冬至的古老存在，
仿佛像一颗启明星，
给人以安心的希望。
在南方，
踏雪寻梅的日子也不远了。
在北方，
冰上嬉戏的日子到了。
在古代，
开始过冬节。
帝王远赴京郊祭天，
游子千山万水，
奔赴归程。
冬至大如年，
人间小团圆！
东西南北
总有一款汤品温暖您的胃
阿城说：“所谓思乡，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。”
王秋硕师傅特别设计了东西南北四个不同地域的汤品。
围炉欢颜，
是中国人最温暖的仪式，
暖意从舌尖沁入心底里。
东北
海味酸菜锅
食材：东北酸菜300g、牡蛎10颗、五花肉50g、炸瑶柱丝5g
调料:海皇牌味极鲜10g、海皇牌香油5g、海皇牌大豆油10克、高汤250g、葱姜蒜少许
步骤：
酸菜去根，尾部横开一刀，顶刀切细丝；
酸菜丝冲水5分钟左右，捞出攥干水分 ；
五花肉切薄片，牡蛎开盖留原汁，葱姜蒜切大片；
锅中加少许海皇牌大豆油，倒入五花肉煸炒，直至油脂渗出，倒出肉片；
倒入葱、姜、蒜片煸香后，加入酸菜煸炒；
炒出香味后玄海迷踪，倒入高汤和五花肉片，炖煮5分钟；
临出锅前加入牡蛎。牡蛎成熟后，滴入香油，出锅。
撒上炸瑶柱丝，点缀香菜即可。
王秋硕菜品创作构思及要点：
海味酸菜锅是大连特色菜学糕，将大连的“海蛎子”和东北酸菜结合在一起。注意的要点是，酸菜要长时间冲水后再攥干水，以便入味。牡蛎原浆一定不能丢掉，可省去很多调味品。炸瑶柱丝可以增加口感和鲜味物质。
牡蛎味咸性平，可重镇安神天黄猴枣散，潜阳补阴，软坚散结，收敛固涩，用于阴虚阳亢引起的烦躁、失眠、头晕头痛、耳鸣目眩、潮热盗汗等症状。冬日里和酸菜、五花肉搭配起来更为适合。
华东
淮扬顶汤萝卜菊
食材：象牙白萝卜1棵
调料：清鸡汤 500g 、藏红花1g、枸杞3g
步骤：
白萝卜去皮,切适合容器的高度,改菊花花刀，萝卜切成菊花状；
菊花萝卜用少许盐盐渍5分钟，焯水2分钟左右捞出备用；
清鸡汤加入2~3根藏红花、盐，放入萝卜花；
将萝卜花点缀枸杞，蒸制10分钟左右拿出，点缀金钱草即可。
王秋硕菜品创作构思及要点：
灵感来自于传统淮扬菜 “菊花豆腐”，菊花花刀除了造型美观之外，更宜食材入味。蒸制时间不宜太久，防止萝卜过于软烂乌坎事件。
俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，冬日阳气向里向内东山学堂，处于收藏状态金古桥，在外的阳气虚少，在里的阳气积多，因而表现为天寒地热，对应于人，则为"阳气在里，胃中烦热"，吃萝卜可以清解积热。适宜消化弱、产后淤血腹痛、营养不良、气血不足者，以及老人、小孩等补养食用。
另一方面 ，藏红花具有具有活血化瘀、解郁安神、补血、养血、行血、补气、健脾、养颜、调节内分泌的功效，更适宜冬日进补。
西南
松茸清汤鸡豆花
食材：鸡胸肉350g 、豌豆尖50g、松茸50g、火腿10g、姜10g
调料：清鸡汤500g、盐25g、糖5g、生粉30g、海皇牌大豆油30g 、蛋清2个
步骤：
鸡胸肉去筋膜改刀成块与300g清水进搅拌机 倒出过箩；
鸡蓉依次加入盐 1200g清水、生粉、海皇牌大豆油、蛋清，搅匀后，冷藏备用；
鸡汤加入松茸、火腿片、姜片，调口，蒸制2小时；
将清水煮沸腾，改小火，轻轻转动水，使其成漩涡状；
冲入鸡蓉，撇去浮沫，1分钟后捞出 。
豌豆尖轻轻汆烫，火腿片切细粒，摆盘即可李成环。
王秋硕菜品创作构思及要点：
传统川菜，用老鸡、松茸和火腿吊制底汤。鸡肉具有温中益气 、补精填髓的效果，适宜冬日进补。
鸡豆花的制作要点是用水、蛋清、淀粉和精盐比例要恰当，冲豆花时要掌握好火候。
华南
金汤铁棍山药
食材：铁棍山药3根、蔚县桃花爱心小米100g、南瓜200g
调料：脆浆粉100g、海皇牌大豆油500g、鸡汁少许
步骤：
铁棍山药去皮，洗净，蒸制15分钟。然后放凉，改刀成段；
脆浆粉加水调匀，加入少许海皇牌大豆油 。山药段蘸少许淀粉，裹脆浆糊 ；
锅中加入海皇牌大豆油，烧至6成热时断刺演员表，下入裹脆浆糊的山药段，炸至金黄捞出；
南瓜去皮切块，加少许迷迭香，烤制20分钟后打成南瓜泥；
高汤烧开后，加入南瓜泥和熟小米调味，勾芡。
山药段码入盘中，浇上金汤，装饰即可。
王秋硕菜品创作构思及要点：
灵感来自粤菜金汤小米类菜肴，山药蒸软后炸制，外酥里嫩。
铁棍山药健脾胃、补肺肾、补中益气、健脾补虚，固肾益精、益心安神的效果，南瓜和小米也适宜冬日温补。
出镜人：白玮饮食文化专家；王秋硕北京宝格丽酒店热菜厨师
王秋硕，曾就职于北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅、北京瑜舍酒店京雅堂餐厅、北京雁栖湖国际会展中心酒店。
中华节气菜征文投稿
菜品设计：王秋硕
世界再大
大不过一盘冬至饺子
文/李军
冬至这天，不论贫富，饺子是必不可少的节日饭。谚云：“十月一，冬至到，家家户户吃水饺。”也有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的说法。冬至，俗称“冬节”，它是中国农历中一个重要的节气。在这一天由于太阳直射点直射南回归线，因此北半球白天最短、黑夜最长，而过了冬至，北半球白天就会一天天变长，黑夜会慢慢变短。在古代，国人就有“阴极之至、阳气始生、日南至、日短之至，日影长之至，故曰冬至”的说法，在《清嘉录》中，还有“冬至大如年”之说，足以见古人对冬至十分重视。而在中华大地上，更是流传下来丰富多彩的冬至饮食习俗。所以到了冬至这一天，很多人会选择吃饺子。因为在民间那么冬至吃饺子的习俗是从何而来?
饺子是流传于中国北方的一种小吃，说是东汉名医张仲景发明的妖凤邪皇。张仲景，东汉名医，河南南阳人，曾做过长沙太守。其告老还乡后，为百姓诊脉治病，施药救人。另还有一说，饺子源于古代的“角子”。早在三国时期，魏人张揖所著《广雅》一书，就提到了此种食品。据考证姚可可，它是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来。
传说终归是传说，至于冬至为什么要吃饺子也是有健康依据的。 冬至是养生的大好时机，主要是因为“气始于冬至”。因为从冬季开始，生命活动开始由盛转衰，由动转静。此时科学养生有助于保证旺盛的精力而防早衰，达到延年益寿的目的。冬至时节饮食宜多样，谷、果、肉、蔬合理搭配，适当选用高钙食品。食宜清淡，不宜吃浓浊、肥腻和过咸食品。冬天阳气日衰，脾喜温恶冷，因此宜食温热之品保护脾肾。吃饭宜少量多餐。应注意“三多三少”，即蛋白质、维生素、纤维素多，糖类、脂肪、盐少。吃饺子的健康依据有如下三点﹕
首先烹饪方式：蒸煮饺子以水（汽）为介质的烹饪方式，即可致熟食物又可消毒杀菌，保证了食品安全。其次是膳食结构： 馅料都包裹在饺子的面皮中，可以做到谷类与菜果、肉类的适宜组合，使主副食搭配合理，营养丰富并酸碱平衡。最后得从营养角度讲： 饺子是通过水或水蒸气作为传热介质将饺子蒸煮而熟，不仅极大保留了饺子中的营养物质，而且饺子中淀粉类多糖也被充分裂解，更利于人体的吸收。
前面说了那么多，这里就把饺子的类别和吃法做个介绍﹕饺子一般有荤素之分，吃法有干和汤的区别。一般在食用肉馅的时候，主料除自己喜欢的肉以外，最佳辅料就是大葱的葱白或韭黄。我认为，这种组合味道最鲜。吃饭有放在盘子中干吃或以煮饺子的汤为清汤，然后再碗中放入盐、胡椒面、姜末、少许酱油等置入碗底，先浇一勺热面汤，再将饺子捞入，补足汤水，漂上葱花或芜荽，吃时调点米醋和辣油即可上桌厚底鞋。稍有讲究者，还要在碗底放上紫菜，虾皮等海味。
陕西本地人吃饺子带汤，亦古食俗之遗传。有资料载，这种把饺子和汤一起盛在碗里混着吃的吃法，源于南北朝时期。这种吃法至今仍在中国一些地区流行，如河南、陕西等地。人们在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料，就叫吃“酸汤水饺”。不过，这已是时髦的叫法。
过去，陕西本地人极少用猪肉做馅包饺子，牛肉更是弃用。因为在农耕社会，牛是重要的生产工具，很多朝代皆禁宰牛，所以牛肉一般上不了汉民的餐桌。乡民不食牛肉，还有一个心理因素，即对牛的崇拜。他们认为，牛下了一辈子苦，老了或残了，不能卖掉或杀掉，而是将其养老到死，挖深坑埋掉才算了结了人牛之情，谁还忍心去吃它？
这里说的是传统的羊肉饺子。改革开放以后，当地经济发展了杜卡奥，外来食俗的影响也增加了，所以扁食的名称普遍叫成了“饺子”。馅的种类、外形、做法、吃法也多起来了，这是时尚，超出了本文主旨，故不赘述。
老百姓的冬至，是一定要吃饺子的。吃的是一种习俗，吃的是一份祈愿。吃了冬至的饺子，便会有一个温暖的冬天！除了用美味犒劳舌尖，这一天也是家人团聚的节日。大家喜气洋洋，围桌而坐，纷纷动手，包出各具风格的饺子来，然后共同品尝自己的劳动成果，味道无比美，心情无比好……团聚的欢乐气氛也将冬天暖了起来。
李军简介﹕
李军、合阳人、中共党员，中国泸菜推广大使、餐饮业改革开放40周年突出贡献奖。近年来曾主编和参与出版发行《健康饮食》、《瘦身36计》、《时尚健康大计》、《营养配餐选修指南》等。
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文/宗莲籽
摄影&摄像/宗莲籽
设计/汤士玉
粮油提供/益海嘉里餐饮发展
场地支持/北京圣伦食品有限公司