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周盛俊杰烧烤综合《系列一》
一、烤猪脚
酱料的口味与调制：
1.鲜味蘸碟：
盐2克，美极鲜味汁18克，香醋（或陈醋）8克，鸡粉3克，香油4克，辣椒油5克，味精3克，鲜姜汁8克，小米椒末8克，葱末4克，香菜末6克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。。
2.蜜汁味蘸碟：
蜂蜜35克，柠檬汁12克，白糖8克，李锦记烤肉酱8克，香油4克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。
烤猪脚制作方法：
1.将买回来的猪蹄清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，这样猪蹄就光溜了，而且表面是黄色的，非常美观。
2.锅下宽油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）。
3.锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持小火水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉。
4.当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉，或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。
二、烤全茄
原料：紫皮茄子1个（约150克），牛肉丁。
调料：东古一品鲜，蒜蓉，色拉油，鸡精，耗油，味精、盐、小米辣。
制作方法：
①将牛肉切丁，放少许油，煸炒出香，备用。
②将蒜子切末，炒制出香，放盐，鸡精，耗油，调味，备用。
③茄子洗净，裹保鲜膜，微波高火5分钟，或蒸8分钟，取出，沿茄把竖切，然后横切整个茄子，一分为二，摊开铺平，茄子外皮刷油，放烤架。
先刷底油，后刷东古，放熬好的蒜蓉，放炒好的牛肉丁，烤制冒泡，撒小葱花，即可出品。
注意事项：
①大批量预制，可一半生蒜对一半熟蒜。
②牛肉丁可用于边角料可提前炒好，冷藏备用。
三、烤小馒头
原料：山西特产小馒头3个。
调料：炼乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。
制作方法：
①小馒头用钢签穿好，烤炉预热至中火。
②小馒头上炉，刷蜂蜜翻烤约2分钟，刷上炼乳，撒芝麻即可。
注意事项：
小馒头容易上色，且要不停翻动，烤制表面金黄色为宜。
四、烤兔
原料：净兔一只用清水冲漂2小时
腌制：兔吸干水分后加入;
①香料（小茴香、陈皮、香叶各2克，白芷3克，花椒10克）
②蔬菜料（干葱头碎、香菜段、香芹段、香葱各100克）
③调料（沙姜粉3克，白糖2克，浓缩鸡汁15克，生抽10克，蚝油5克、保水剂5克。）
抓拌均匀，腌制5小时以上。
烤制过程：
烤制时，建议将兔子放入旋转烤炉内烤制。如果没有旋转烤炉，也可以放入烤箱内，不过烤盘中必须放入干葱头、香葱各250克垫底。当兔子烤至八成熟时，将兔子立起来再继续烤制，这样成品才能肉质更香酥。
注意事项：
当然，烤制过程中必须隔20分钟就要刷一次葱油。
五、香辣烤豆角
原料：豆角（四季豆）、色拉油、盐、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒粉，竹签两根。
制作过程：
①豆角洗净去筋，用两根竹签穿成一排。
②入烤箱中层，220度烤5分钟变软，表面微皱后，取出。（先烤5分钟再刷料，是因为变软后，调料更好粘附在表面不易脱落，入味更好。）
③取出后刷色拉油。
④撒上盐、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒粉。继续烤15分钟。翻面，刷油，撒调料，再15分钟。
六、风味猪脆骨腌制料:
原料：猪月牙骨1000克
调料：18克增鲜调味粉、猪脆骨腌制料52克、/纯净水30克/专用烧烤调味油60克、保水剂5克。。
制作方法：月牙骨从中间片开，切成长1.5厘米.宽1厘米.长方形块,将干料先放入搅拌均匀后放入料油，拌匀，腌制90分钟，即可烤制,1000克出50串,每串20克.（根据地域不同串的大小，店里自己掌控）
七、香辣鸡脆骨腌制料：
原料：鸡脆骨1000克
调料：18克增鲜调味粉、鸡脆骨腌制料52克、/纯净水15克/专用烧烤调味油60克、保水剂5克。。
制作方法：将鸡脆骨控干水分, 放入干料、水搅拌均匀，放入料油，拌匀，腌制90分钟，即可烤制,将较大的剪开,1000克出50串,每串20克.（根据地域不同串的大小，店里自己掌控）
八、飘香羊排腌制料：
原料：藏系羊排1000克
调料：18克增鲜调味粉、飘香羊排腌制料52克、/纯净水15克/专用烧烤调味油60克、保水剂5克。。
制作方法：将羊排切成长1.5厘米见方块，干料先放入搅拌均匀后放入料油，拌匀，腌制90分钟，即可烤制,1000克出36串,每串27克.（根据地域不同串的大小，店里自己掌控）
九、麻辣排骨腌制料：
原料：猪精排1000克
调料：18克增鲜调味粉、麻辣排骨腌制料84克、专用烧烤调味油60克、保水剂5克。
制作方法：将猪精排切成长1.5厘米见方块，干料先放入搅拌均匀后放入料油，拌匀，腌制90分钟，即可烤制,1000克出36串,每串27克.（根据地域不同串的大小，店里自己掌控）
十、蒜香排骨腌制料：
原料：猪精排1000克
调料：18克增鲜调味粉、蒜香排骨腌制料48克、专用烧烤调味油60克。鲜蒜茸100克。
制作方法：将猪精排切成长1.5厘米见方块，干料先放入搅拌均匀后放入料油，拌匀，腌制90分钟，即可烤制,1000克出36串,每串27克.（根据地域不同串的大小，店里自己掌控）
十一、原味牛肉筋腌制料：
原料：牛外里脊皮、或者牛上脑1000克
调料：22克牛肉增鲜调味粉、原味牛肉腌制料48克/纯净水30克/专用料油60克保水剂5克。
制作方法：将牛外里脊皮切成长2厘米，宽1厘米的块，干料先放入搅拌均匀后放入料油，拌匀，腌制90分钟，即可烤制,1000克出50串,每串20克.（根据地域不同串的大小，店里自己掌控）
将牛上脑、牛胸口油，切成长1.5厘米，宽1厘米的块，干料先放入搅拌均匀后放入料油，拌匀，腌制90分钟，即可烤制,1000克出50串,每串20克.（根据地域不同串的大小，店里自己掌控）
十二、羊肉串腌制料：（可腌制3种口味）
1.原料：藏系羊排肉1000克（原味）
调料：18克增鲜调味粉、羊肉串腌制料36克、/纯净水30克/专用料油60克/圆葱汁100克。
制作方法：将羊排肉切成长2厘米，宽1厘米的块，干料先放入搅拌均匀后放入料油，拌匀，腌制90分钟，即可烤制,1000克出50串,每串20克.（根据地域不同串的大小，店里自己掌控）
2.原料：藏系羊排肉1000克（孜然味）
调料：18克增鲜调味粉、飘香羊排腌制料52克、/纯净水30克/专用料油60克/圆葱汁100克。
制作方法：将羊排肉切成长2厘米，宽1厘米的块，干料先放入搅拌均匀后放入料油，拌匀，腌制90分钟，即可烤制,1000克出50串,每串20克.（根据地域不同串的大小，店里自己掌控）
2.原料：藏系羊排肉1000克（黑椒味）
调料：18克增鲜调味粉、黑椒腌制料52克、/纯净水30克/专用料油60克/圆葱汁100克。
制作方法：将羊排肉切成长2厘米，宽1厘米的块，干料先放入搅拌均匀后放入料油，拌匀，腌制90分钟，即可烤制,1000克出50串,每串20克.（根据地域不同串的大小，店里自己掌控）