孤星传五款创新家常菜-东方美食

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五款创新家常菜-东方美食
茨菇红烧肉

制作 青岛花溪花园酒店贾辉销售特色 茨菇对于大多人恐怕是陌生的,但其实它是一种极富营养价值的食材,不管是中医上还是现代营养学上都认为茨菇有益身体,对人体健康有着独特的疗效。茨菇因为淀粉含量较多,口感类似山药、土豆,带着一份特有的清香,用来烧红烧肉,会让肉的香味更上一层。菜品没有加入大量的香料,主要突出肉的软糯和茨菇的清香。砧板 将带皮五花肉450克切2.5厘米见方的块。炉头1.红曲米25克加水1千克做成红曲米水;茨菇150克去皮,洗干净,上笼蒸5分钟。2.将带皮五花肉450克焯水,捞出,切2.5厘米见方的块,再次焯水。3.锅上火入色拉油20克,下入八角10克,香叶、桂皮各5克,肉蔻2个剪发虫,大葱、大姜各25克煸香,加入叉烧酱20克,排骨酱、蚝油、冰糖各10克,海天生抽5克炒香,烹花雕酒150克,加红曲米水、熬好的糖色150克,加入肉块,大火烧开,小火煨1.5小时,烧至八成熟时下茨菇,加味精3克调味,大火收汁,起锅装盘万芳亭公园,用薄荷叶3片、花草2朵、小嫩豆5克点缀即可。Q&AQ 为什么要焯水两次?A 五花肉第一次焯水是为了定形,使切出来的肉大小一致,第二次焯水是制作前的焯水,把血水煮出来,起到祛异味作用。Q 您做的红烧肉颜色格外红亮,有什么秘诀?A 我在制作糖色上,打破了传统用水或油熬糖的方法,此糖色是用啤酒500克、麦芽糖10克、白糖150克熬大约10分钟制作而成,啤酒含有大量的麦芽糖,烧出来红烧肉特别红亮。另外,茨菇要在肉烧至八成熟时再下入,因为茨菇淀粉含量高,如果提前和肉一起烧,会影响肉的亮度。
黑松露烧肉布袋包

制作 青岛花溪花园酒店 贾辉销售特色我在传统布袋豆腐的基础上行改良,黑松露价格太贵,我用杏鲍菇结合松露油自己调成一款酱,很是鲜美。除了做这道菜,自制黑松露酱做拌饭味道也是杠杠的豆浆王子!砧板 将日本豆腐10根切断,去掉口上的尖头;杏鲍菇100克、酱熟带皮前肘肉250克、芦笋50克切等大的粒村田莲尔。炉头 1.香菜1棵去叶,焯水。2.锅内色拉油千克,烧至五成热,波力斯卡将日本豆腐入锅炸至金黄色,捞出控油;锅内继续下入杏鲍菇粒炸至金黄色,捞出控油。3.锅留底油烧热,下入葱花10克炒香,加入自制黑松露酱20克炒香,下入前肘肉孔锵粒、杏鲍菇粒、芦笋粒炒匀,出锅,装在炸好的豆腐布袋中,用香菜茎扎口,入蒸箱蒸3分钟,取出装盘,用薄荷叶、红心火龙果和花草装饰即可。自制黑松露酱 1.杏鲍菇1.5千克切小粒。2.锅内入橄榄油150克烧热,下杏鲍菇,加盐15克干煸炒出香味、炒干水分,至颜色金黄,倒出放凉,加鸡饭老抽80克,松露油150克,蚝油、味精各15克,白糖5克拌匀即可(鸡饭老抽在锅里稍加热,放凉后再拌一起)。酱前肘锈钢汤桶内加水2千克,加葱、姜各25克,八角、桂皮、味精各10克,香叶5克,酱油30克,冰糖15克,花雕酒150克调成汤;将带前肘肉1.5千克焯水,放入汤中小火酱制3小时即可。
梅干菜黄酒焖酥肉

制作 唐道福销售特色我将五花肉做成酱香味,口感酥烂,搭配梅干菜,最后烹十年花雕酒,酒香浓郁车恩俊。砧板 五花肉5千克切2厘米见方的丁;梅干菜泡水,反复清洗干净,切小丁。炉头 1.五花肉焯水;净锅入梅干菜炒干水分。2.锅内入色拉油30克烧热,下白糖100克熬糖色,下入五花肉翻炒均匀,下葱段、姜片各20克,八角10个,香叶15片炒3分钟至出香味,加水15千克大火烧开,加盐50克、鸡粉20克、东古一品鲜500克调味,中火烧30分钟被告不适格,小火慢慢收汁,每180克五花肉为一份,带汤汁分装好。3.走菜时,取一份五花肉入蒸箱加热,倒入锅内,下入梅干菜20克,加十年花雕酒10克,小火收汁,淋芝麻油出锅装盘,撒葱花2克即可。
蓝莓虾腰

制作 沈阳太平洋丽晶酒店张福全销售特色 这道菜我将虾敲作虾片,有点像锅包肉,但是口味、口感大不相同。虾炸至酥脆孤星传历劫俏佳人,搭配自制的蓝莓酱,酸甜可口,很受女士和孩子的喜爱。砧板 虾仁22个背部开刀,去沙线;砧板上铺一层生粉,将虾仁放在生粉上,敲成虾片。炉头 1.锅内入色拉油500克,烧至七八成热,下入敲好的虾,炸至外酥里嫩、颜色金黄,捞出控油。2.锅留底油,下自制蓝莓酱35克加热至均匀,倒出;将虾和熬好的蓝莓酱放在大碗内拌匀,留下多余的酱汁,将虾装盘,用薄荷叶缀即可。自制蓝莓酱 将百利蓝莓酱340克加蜂蜜50克、白糖25克、蓝莓水35克(新鲜蓝莓榨汁,过滤只用汁)拌匀即可。
香煎回勺蛹

制作 沈阳太平洋丽晶酒店张福全销售特色 蚕蛹在东北餐桌上很常见,但做法多以炸、原味为主,我将其通过反复煎、压出浆,用蚕蛹浆再煎蚕蛹,香味浓郁,用十三香、椒盐回锅再炒,咸鲜酥脆公文数学,是一款很好的下酒菜。炉头 1.平底锅上火烧热,下入蚕蛹600克小火煎香,一边煎一边用锅铲将蚕蛹压扁,将蚕蛹浆压出,待浆定形呈锅巴形,倒出,反复煎、压三次,至煎干蚕蛹内的水分、焦香,倒出百事最强音。2.另起锅,入色拉油20克烧热,下入葱段、姜片各10克爆香,倒入蚕蛹,加十三香3克、椒盐2克翻炒均匀,淋御家康厨鲜味汁5克,出锅装盘即可。

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