五种费南雪，配方任你选!-搞烘焙的老仙女
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2017.11.21 / HELLO OLD FRIEND
@搞烘焙的老仙女
费南雪
费南雪是一款颇有来历的法国小糕点。
最原始的配方源自一款叫做"visitandine"的蛋糕,
由Visitation修道院的修女们独创。
后来，
烘焙师Lasne不但把配方"不告而取",
而且根据自己烘焙店的所在地和顾客群，
将其改头换面，做成金条形状，
换上和金融有关的新名字"financier",
转眼就成了他名下的一款法国经典点心后退的反义词。
最初的Financier做得很像缩小版的金条，
是巴黎证券交易所附近的蛋糕师傅发明的茶点,
据说是为了让那些在证券交易所的金融家们能快速食完并不弄脏他们的西装。
而糕点本身也做成金条状，颇有寓意。
费南雪的面糊有一大好处是可以放冰箱冷藏，
要吃的时候都随取随用，
费南雪花样繁多穆小光，已远不止传统的形状和单一口味了，
人们在里面加入各式香料、水果、巧克力、坚果及香草、焦糖以变化出层出不穷的多样口味。
原味费南雪
原料：
黄油——57克、
杏仁粉——32克、
低粉——28克、
糖——65克、
蛋白——2个、
蔓越莓若干
制作过程：
1、黄油用小锅煮至焦黄，冷却到21度左右。
2、烤箱预热175度，烤盘里铺上油布或其他烤焙用垫子，把杏仁粉均匀的撒在上面铺开，烤5-8分钟杏仁粉变成焦黄色即可。
3、烤好的杏仁粉和低粉、糖粉一起混合均匀妖后诱冷皇，过筛备用。
4、蛋白打至起泡，加入过筛的粉类中混合均匀超音波幼虫。
5、冷却的黄油倒入拌匀，即成为费南雪面糊。
6、碗盖上盖子，放到冰箱里冷藏过夜再烤风味更佳。
7、隔天取出面糊，装在小纸模里一尘钱币网，先装一层，里面放上若干蔓越莓干后再盖上一层面糊情锁歌词，彩虹堂游戏上面依自己喜好做少许点缀。
8、烤焙：预热175度，中层上下火烤焙18分钟。
巧克力费南雪（20个）
原料：
无盐黄油——152克
杏仁粉——152克
可可粉——21克
低筋面粉——30克
蛋白——170克
细砂糖——160克
制作方法：
1、把粉【杏仁粉】、【低筋面粉】、【可可粉】、【细砂糖】混合过筛。
2、加入打散的（勿打发）【蛋白】，拌匀。
3、加入提前融化的【无盐黄油】，搅拌均匀。
模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。九分满
烘烤时间如下：
240℃/240℃ 烘烤4分钟；
然后降温至160℃/160℃ 烘烤2分钟；
接着将烤盘在烤炉内调转方向，
继续再烘烤6分钟。
出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉。
抹茶费南雪（15个）
原料：
无盐黄油——100克
杏仁粉——100克
低筋面粉——20克
抹茶粉——10
蛋白——100克
细砂糖——120克
黑白芝麻——适量（装饰表面用）
操作方法：
1、把粉类【杏仁粉、低筋面粉抹茶粉】混合过筛。
2、黄油中小火加热煮至榛子色（出现茶色泡泡）。
3、把【蛋白、细砂糖】混合至蛋白被打散后倒入粉中，拌匀。
4、加入“步骤2”的融化黄油，搅拌至柔滑状。
模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。九分满
烤炉预热至：
上火190℃/下火190℃。
送入预热至所需温度的烤炉刘焕荣，
烘烤13至15分钟。
中间需要烤盘调转方向一次。
出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉
柳橙费南雪（24个）
原料：
无盐黄油——150克
杏仁粉——150克
低筋面粉——35克
蛋白——190克
细砂糖——150克
柳橙皮丝——3个量
柳橙汁——3个量
操作方法：
1、把粉【杏仁粉】、【低筋面粉】、【细砂糖】混合过筛。
2、加入打散的（勿打发）【蛋白】，拌匀。
3、加入提前融化的【无盐黄油】、【柳橙皮、柳橙汁】，搅拌均匀。
模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。9分满
烘烤时间如下：
220℃/220℃ 烘烤4分钟；
然后降温至160℃/160℃ 烘烤2分钟；
接着将烤盘在烤炉内调转方向，
继续再烘烤10分钟。
出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉。
黄桃费南雪（25个）
原料：
无盐黄油——180克
杏仁粉——120克
榛子粉（烤熟）——30克
低筋面粉——70克
蛋白——180克（约6个蛋白）
糖粉——170克
香草香精——1克（也可以不放）
黄桃丁（罐头）——200克
制作方法：
1、把无盐黄油用中小火加热并不断搅拌使之溶化，
转成小火继续加热，直至黄油颜色变为棕色，
离火放在一边降温至22℃左右待用。
2、榛子粉（提前烤熟，注意避免着色）、
杏仁粉（提前烤熟天地真情 ，同样避免着色）、
糖粉、低筋面粉，混合过筛后倒入盆内，轻轻拌匀。
3、蛋白打散（切勿打发郑淳元听海，打散即可），加入到“步骤2”的粉中，搅拌均匀。
4、加入已降温“步骤1”融化的黄油，拌匀，此即为费南雪面糊。
覆盖保鲜膜，冷藏至隔夜后使用（最少4个小时）。
将冷藏静置后的费南雪面糊逐个倒入矽胶模具内 至6分满。
黄桃切2.5cm的长方形丁状，
用厨房纸轻轻吸去表面水分，
每个费南雪面糊的中间位置放2个黄桃丁（会稍稍下沉，属正常）。
送入已预热至180℃/180℃的烤炉内，10~12分钟，
岩崎峰子表面呈金黄色后出炉。
老仙女举着大喇叭有话要说?
1.黄油一定要中小火加热，切勿直接大火，否则极易煮焦变味。
2.蛋白打散即可，切勿打发。
3.面糊隔夜使用效果最佳。
从欧洲以及日本的饼店售卖的费南雪来看，完美的“费南雪”（即：金融家蛋糕），应该在充分膨胀后，表面出现些细微裂痕，并富有光泽；口感上可以充分享受到奶油及杏仁粉的香味人品测试机。
因此，在搅拌面糊时，要同时提高（至少要保持）面糊的温度，以使油脂和水分完全充分的乳化，待其混合均匀后，马上高温烘烤（这点上和美国人的做法有很大区别，通常美国做法是要静置隔夜后再烘烤）。
为了保持费南雪的原味，此配方并未将黄油煮焦九龙剑宗，只融化后加入，当然如果你想增加少许风味，依旧可以煮焦黄油后使用。
good night！
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